Fra korn til malt
Maltningen udnytter naturens evne til at omdanne stivelse til sukker (maltose) i en kerne.
Stivelsen udgør ca. 80% af kernen og anvendes typisk til mel. Populært sagt kan man sige, at stivelsen er kernens ”madpakke” i dvaletilstanden. Kernen indeholder ca. 2% sukker. Resten er stivelse, protein og skaldele.
Maltningsprocessen er opdelt i 3 trin:

• Støbning
  Varer ca. 2 døgn.
  Kernerne opsuger vand og dvaletilstanden ophører. Kerner i dvale indeholder under 15% vand. Når støbningen er afsluttet, indeholder kernerne 40 til 50% vand.
• Maltning
  Varer 4 til 6 døgn.
  De våde kerner lægges i en spirekasse direkte på gulvet. Allerede i løbet af det første døgn begynder kernerne at spire. Først dannes rodspire (små trevler) – senere bladspire (massiv spire). Når maltningen er slut, er der ca. 8% sukker (maltose) i kernerne. For at undgå at rodspirerne filtrer, vendes (kastes) kernerne.
• Kølning (Må ikke forveksles med: At køle)
  Varer 2 døgn
  Spireprocessen afbrydes når rodspirerne er lige så lange som kernen. Processen afbrydes for at bevare så meget maltose som muligt i kernen. I naturen vil spireprocessen forbruge al maltose i kernen. Kølningen (tørringen) afbryder spireprocessen og kernens enzymer passiveres.

Landbokvinden
Et udsnit af en bog om danske landbokvinders gerninger i slutningen af det 19. århundrede. Udsnittet omfatter humlegården, maltningen og brygning af øl. Ole Hørup, Nationalmuseet. 1977

Lærebog i Maltningens og Brygningens Teori
Udsnit af lærebog. B. Krause. 1935
Omtaler primært gulvmaltning, da B. Krause mener at gulvmaltning giver den bedste malt. “Saafremt et pneumatisk Malteri kan behandle Kornene lige saa ensartet som Gulvmalteriet, kan det ogsaa fremstille lige saa god Malt”. I et pneumatisk Malteri blev malten vendt mekanisk, f.eks. med snegle.

Bryggeriet Refsvindinge – Malteriet
Refsvindinge Bryggeri har stillet det gamle malteri til rådighed for Fynsk Bryggeri-Samarbejde. Malteriet har været gennem en gennemgribende renovering og kan nu levere malt produceret i de historiske rammer.

Videoklip om maltvendemaskine på Warminster Maltings
Her kan man se en maltvendemaskine i lighed med dem vi fundet på Lundbergs Maltfabrik, og efterfølgende har restaureret Den ene står i Brewpubben.

Videoklip om gulvmaltning på Laphroaig Distillerys
Her er der eksempler på anvendelse af maltkærrer, som vi også fandt under renoveringen af Maltfabrikken. Nu står maltkærren på midteretagen i BMA. På tysk bliver vognen også kaldt en “japaner” – må hentyde til den “bukkende” bevægelse man gør med vognen når den tømmes.

Himmelev Bryggerlav – Om maltning
Erfaringer med fremstilling af malt. Bjarke Bundgaard.

brau!magazin – Vom Korn zum Malz
Tysk artikel med en række detaljer om maltning. (Som kun tyskere kan udtrykke det: Katechismus der Brauereipraxis) Jörg Krüger 2015.

Brewing Beer The Hard Way – Malting times and temperatures
Engelsk artikel om temperaturer under kølningen